De la pertinence des accords mets et vins : quelques considérations pratiquées aux Bacchanales
jeudi 9 juillet 2026
Les règles abondent, les doctrines se succèdent, les certitudes prospèrent ; pourtant, après des années passées à cuisiner, à servir et à déguster des milliers de bouteilles et, plus encore peut-être, à observer les convives autant que leurs assiettes, on finit par soupçonner qu'un grand accord relève moins d'une science exacte que d'une forme de discernement, où la culture, l'expérience, l'intuition et une certaine générosité d'esprit jouent un rôle au moins aussi important que la technique elle-même.
Il est des sujets sur lesquels l'abondance des discours semble inversement proportionnelle à la clarté des idées. L'accord mets et vins appartient sans doute à cette catégorie. Les règles abondent, les doctrines se succèdent, les certitudes prospèrent ; pourtant, après des années passées à cuisiner, à servir et à déguster des milliers de bouteilles et, plus encore peut-être, à observer les convives autant que leurs assiettes, on finit par soupçonner qu'un grand accord relève moins d'une science exacte que d'une forme de discernement, où la culture, l'expérience, l'intuition et une certaine générosité d'esprit jouent un rôle au moins aussi important que la technique elle-même.
Car un accord mets et vins réussi n'est pas seulement une juxtaposition heureuse. Il devrait constituer une progression, une narration, une dramaturgie même. Il se construit selon la même philosophie qu'un menu : non comme une succession de démonstrations, mais comme une mise en mouvement du goût dans une progression, avec une acmé et une finale.
Ainsi, après l'amuse-bouche, nous débutons souvent par une entrée végétale. Non parce qu'elle serait plus légère, mais parce qu'elle possède cette vertu particulière d'éveiller l'appétit sans le satisfaire, d'ouvrir le palais sans le saturer. L'erreur, et la faute dans la complétude, serait de lui opposer un vin démonstratif, riche de sa seule personnalité. Au contraire, il faut rechercher ces vins dont la discrétion n'est qu'apparente, ces vins qui semblent d'abord s'effacer avant de révéler leur profondeur.
Un gros plant du pays nantais sur lies de Raphaël Luneau, par exemple, sur l'amande et les petits pois, avec sa tension saline, sa retenue presque ascétique et sa capacité à prolonger le goût des cosses et de l'amande torréfiée sans jamais les recouvrir. Ou encore une jacquère Alpine de Vullien sur un millefeuille de topinambour, tant il est vrai que certains vins ne cherchent pas à séduire, mais à préparer au plaisir.
L'asperge constitue à cet égard un exercice révélateur. On parle souvent de sa difficulté, comme si elle entretenait avec le vin des rapports naturellement conflictuels. Nous avons toujours pensé, au contraire, que cette difficulté tenait moins à l'asperge qu'au désir excessif de la dominer. Car lorsqu'une asperge blanche à l'ail des ours rencontre un muscat sec Saint-Grégoire de Schoenheitz, du plus haut village viticole d’Alsace, ou qu'une asperge verte aux agrumes trouve son prolongement dans les mêmes notes florales, épicées et surtout subtilement amères, il se produit cette chose singulière : l'accord, d'abord surprenant, finit par apparaître comme une évidence, une partition des amertumes.
Puis vient généralement ce moment délicat où le palais, maintenant éveillé, accepte davantage de matière. Une entrée plus structurée peut alors appeler un rouge léger, un blanc plus ample, parfois même un vin dont la personnalité semble, au premier regard, excessive. Ainsi le moulin-à-vent de Serge Desperrier à la vinification à la bourguignonne sur une financière selon Escoffier, ou le tout simple crozes-hermitage du domaine Breyton sur un oreiller mousseux aux champignons, ne relèvent pas de l'effet de style, mais d'une recherche plus profonde : celle d'une cohérence des textures autant que des saveurs.
Le poisson demeure le territoire où le travail du sommelier se rapproche le plus d'une forme d'acrobatie savante. Les accords convenus y sont innombrables ; les accords justes, beaucoup plus rares. Car pourquoi le poisson devrait-il nécessairement appeler un blanc ? La question, à force d'être répétée, finit par perdre son sens.
Un biscuit de brochet à l'oseille et sa matelote au vin rouge trouvent naturellement leur accomplissement dans un morgon Les charmes de Marc Jambon ; une dorade coryphène aux girolles, aux prunes et au sabayon de cèpes secs appelle avec bonheur un gamay du Val d'Allier du tout jeune Jean Wambergue; un filet de brochet sauce pochouse s'épanouit naturellement lui auprès d'un saint-pourçain de Denis Barbara, qui n'est rien moins que l'une des figures majeures de cette appellation trop souvent méconnue ; et l'on s’amuse ici parfois, devant un sandre ou un omble chevalier, à ce qu'un grand jurançon sec ou un pacherenc sec peuvent apporter de tension, de profondeur et d'évidence rétrospective.
Le plat de viande n'est pas davantage soumis aux hiérarchies établies. Un grand tavel comme La Reine des Bois de la Mordorée peut accompagner un agneau avec plus de justesse que bien des rouges plus attendus ; un beaujolais de caractère, un cahors contemporain, un grand blanc patiné peuvent, selon les circonstances, produire cette émotion particulière qui naît lorsque le goût cesse d'obéir aux conventions.
Il arrive même, et ce sont souvent les plus beaux moments de notre métier, qu'un accord devienne presque un cadeau. Un vieux millésime ouvert sans raison économique sérieuse ; un beaune de vigneron, ample, vineux et généreux ; un gigondas clairet du domaine des Bosquets, produit avec cette liberté qui caractérise les vrais vignerons ; ou encore cette sole servie en goujonnettes dont nous avons un jour choisi d'accompagner la finesse par un champagne blanc de noirs parcellaire de Péhu & Simonet. Sur le papier, l'accord pouvait sembler déraisonnable ; dans le verre et dans l'assiette, il s'imposait avec cette évidence tranquille qui caractérise les plus grands plaisirs.
Car cette recherche de la justesse ne serait qu'un exercice abstrait si elle n'était soutenue par une conviction plus profonde encore : celle que les vins sont d'abord des hommes et des femmes, des paysages et des fidélités. Nous n'avons jamais cherché à constituer une cave encyclopédique. Nous avons tenté, plus modestement peut-être mais plus sincèrement, de réunir des vignerons dont nous admirons autant la probité que les bouteilles. Des vignerons qui ne cherchent pas à s'extraire de leur terroir, mais à l'habiter plus intensément ; des vignerons qui produisent des vins droits, fins, parfois austères dans leur jeunesse, mais toujours sincères dans leur expression.
Cette fidélité explique également notre goût pour les appellations délaissées, les cépages oubliés ou mal compris, les vins dont la réputation a parfois été abîmée par des décennies de production pléthorique et sans soin. Que reste-t-il, en effet, dans la mémoire collective, du muscadet, sinon le souvenir un peu triste des comptoirs de nos grands-parents, un tord-boyaux sans âme ? Et pourtant, quiconque a goûté un grand muscadet sur lies de terroir sait combien cette caricature est injuste. De la même manière, la jacquère, le romorantin du Cour-Cheverny, le gros plant, la clairette, le manseng, certains gamays ligériens… continuent d'offrir aux palais curieux des territoires d'émotion que les grands cépages internationaux, pour admirables qu'ils soient, ne sauraient entièrement épuiser.
Car nos convives ne viennent pas seulement chercher une confirmation de ce qu'ils savent déjà aimer. Ils acceptent, le temps d'un repas, de nous confier une part de leur curiosité. Cette confiance nous oblige. Elle nous autorise à proposer un muscat sec sur une asperge, un gamay ou un jurançon sur un poisson de rivière, un tavel sur un agneau, un beaujolais blanc sur une saint-jacques, un saint-pourçain sur une pochouse, ou encore à faire découvrir des cépages et des appellations qui échappent aux grandes géographies convenues du goût, quelque part entre l'éternel triptyque syrah-mourvèdre-grenache et l'inépuisable dialogue du pinot noir et du chardonnay. La pédagogie n'est alors jamais un discours ; elle devient une expérience sensible, dont le plaisir constitue la seule véritable démonstration.
Le fromage mérite lui aussi d'être libéré des automatismes. La matière lactée, grasse, saline, fermentaire parfois, appelle souvent moins les rouges convenus que des blancs de caractère ou des accords d'apparence paradoxale. Ainsi en ce moment une préparation autour du comté trouve dans la sécheresse saline d'une manzanilla xérès une forme d'accomplissement qui, une fois éprouvée, semble avoir toujours été évidente.
Quant au dessert, il constitue peut-être le dernier refuge des vérités simples. Il est des accords qu'il serait vain de vouloir réinventer. Un muscat de Beaumes-de-Venise sur la pêche, la verveine, la rose ou certaines fraises ; un jurançon historique du domaine de Bellegarde sur la rhubarbe et le sureau ; un maury grenat du Clos des Vins d’Amour sur le chocolat : ces alliances appartiennent à cette catégorie précieuse des évidences heureuses. Mais le dessert est aussi le lieu des libertés les plus réjouissantes : un montlouis pétillant des Pierres Écrites sur le citron de Menton, un poiré d’Éric Bordelet sur un dessert au thé noir, un vieux sauternes qui au-delà de l’accord parfait offre un plaisir manifeste qui justifie soudain toutes les déraisons.
Car c'est peut-être cela, finalement, qu'est un accord mets et vins : non pas la démonstration d'un savoir, mais la mise en œuvre d'une culture du plaisir. Un art où l'érudition ne vaut que par la joie qu'elle procure ; où l'audace n'est acceptable qu'à la condition de devenir, après coup, une évidente évidence ; et où le sommelier, loin d'être un technicien du goût, demeure avant tout ce qu'étaient autrefois les maîtres de maison : un organisateur attentif du bonheur des autres.
Jérôme Sabatier
Il est des hommes dont le parcours semble au premier regard relever de la dispersion, alors qu'il obéit en réalité à une cohérence intime plus profonde que celle des carrières linéaires. Le chemin de notre amphitryon appartient à cette catégorie.
Médiéviste de formation, puis de suite engagé dans le monde de la musique ancienne, où il exerça des fonctions d'administration et de communication auprès d'ensembles et d'institutions culturelles, il aurait pu demeurer un honnête homme contemporain, nourri de livres, de musique et de conversations savantes (ou pas !). Mais il faut croire que certaines passions, lorsqu'elles apparaissent suffisamment tôt et s'accompagnent d'une curiosité quasi obstinée, finissent par imposer leur propre logique.
Car la cuisine et le vin furent chez lui des objets de fascination, et d’expérimentation, bien avant d'être des objets d'étude ou de pratique professionnelle. Il appartient à cette génération qui eut le privilège de découvrir la gastronomie dans les livres avant de la rencontrer dans les restaurants. Tandis que d'autres lisaient des romans d'aventure, il fréquentait déjà Ali-Bab, Escoffier, Alexandre Dumas, le Larousse gastronomique, La Cuillère d'argent et cette littérature immense, parfois oubliée aujourd'hui parce que souvent obsolète dans son approche, consacrée au bon usage des mets, des vins et des plaisirs de la table. Il a souvent trivialement raconté que les ouvrages consacrés aux accords mets et vins figuraient parmi ses lectures de « cabinet » les plus assidues (au même titre que les portraits de Saint-Simon) ; il faut croire que certaines vocations naissent dans des circonstances plus discrètes qu'on ne l'imagine.
Sa culture gastronomique s'est ainsi construite moins par adhésion à une école que par compagnonnages successifs. Il y eut, bien sûr, les grands praticiens — Paul Bocuse, Joël Robuchon, dont il admire la grande pédagogie de vulgarisation et la rigueur technique — mais aussi des influences plus intimes et peut-être plus décisives : Marie Rouanet, dont l'œuvre rappelle que la cuisine est d'abord affaire de mémoire et de civilisation ; Ito Ogawa, qui sait mieux que quiconque exprimer cette vérité simple que le soin apporté à nourrir autrui constitue une forme particulière de tendresse ; ou encore Maïté (et derrière elle Micheline Banzet), avatar culinaire paradoxalement plus profond qu'il n'y paraît, dont la générosité sans apprêt et la vérité populaire de la cuisine ont durablement marqué son imaginaire gastronomique. Il n'oublie pas davantage Jean-Pierre Coffe, Jean-Luc Petitrenaud et tous ceux qui ont contribué, avec truculence, à faire comprendre qu'entre érudition et plaisir, il n'existe au fond aucune contradiction.
Le vin lui-même lui fut transmis comme il convient qu'il le soit : sans doctrine, sans méthode, presque sans discours. Un grand-père amateur, une tradition familiale où le champagne et le bordeaux occupaient leur place prépondérante, quelques bouteilles marquantes et surtout cette disposition fondamentale qui ne devait plus jamais le quitter : l’inclinaison et très vite la curiosité. Car s'il est un trait qui caractérise Jérôme Sabatier, ce n'est ni l'érudition, ni même la mémoire sensorielle, dont ses proches savent qu'elle est peu commune ; c'est cette incapacité presque constitutive à considérer qu'un sujet est épuisé dès lors qu'on croit le connaître, qu’on sait certes mais que l’abîme du à savoir est encore plus profond.
Cette curiosité devait le conduire naturellement vers des territoires moins fréquentés. Après les grands classiques vinrent les vignobles italiens, qu'il fréquenta avec une intensité quasi maniaque pendant les années où il participa à la création et au développement d'un restaurant italien ; puis les Balkans, la Grèce, et évidemment les cépages oubliés, les appellations négligées, tous ces espaces que les amateurs trop raisonnables regardent avec une politesse distante, précautionneuse, et que les véritables passionnés finissent par habiter. Dans cette géographie personnelle du vin, certains auteurs jouèrent le rôle de guides : Mario Soldati, dont les récits ont sans doute plus fait pour sa compréhension intime des vignobles italiens que bien des traités techniques, ou Jacques Orhon, dont l'érudition généreuse et voyageuse demeure un modèle de transmission.
Les formations suivies plus tard à l'Université du Vin de Suze-la-Rousse, en viticulture comme en œnologie, et non pas en sommellerie, ainsi que les rencontres déterminantes avec des vignerons tels que Salvo Foti ou David Péhu, ne vinrent pas transformer sa vision du vin ; elles confirmèrent plutôt certaines intuitions anciennes dans une complétude parfaite, celle du savoir-faire sur le savoir. Car il semble avoir toujours considéré qu'un vin est d'abord un paysage, une histoire familiale, une fidélité à un terroir et à une pratique intime, avant d'être un objet d'analyse ou de prestige. Cette conviction s'est encore renforcée au contact par exemple de personnalités aussi différentes que Denis Barbara, dont le travail a contribué à redonner au Saint-Pourçain sa dignité historique, Maria Teresa Mascarello, héritière d'une certaine idée morale du Barolo, aussi exigeante qu’intransigeante, ou Roberto Ferrando, qui incarne avec une rare élégance l'intelligence des vignobles alpins et ce vin qui est essentiel pour lui : le carema.
C'est sans doute ce qui explique son rapport très particulier à la sommellerie. Arrivé tardivement à cette profession, il s'y est installé avec la liberté de ceux qui n'y cherchaient pas une carrière, mais la poursuite d'une conversation commencée depuis longtemps. Il se défie instinctivement des hiérarchies trop assurées, des réputations acquises et des orthodoxies paresseuses. Il lui arrive ainsi de défendre avec autant de conviction un grand gros plant sur lies, une jacquère savoyarde, un romorantin de Cour-Cheverny, l’excellence d’un grand terroir comme Moulin-à-vent ou un saint-pourçain qu'un cru plus illustre, non par goût de la provocation, mais parce qu'il semble considérer qu'il existe moins de grands vins que de grands vignerons, moins de grandes appellations que de grandes émotions ; s’il fallait le portraiturer en termes de cépages, et sur les plus connus, il est en rouge un dingue de pinot noir, aussi bien en Alsace et Loire, Italie et Auvergne, qu’en Bourgogne et de nebbiolo, si proche dans son évidente complexité, mais il ne déteste pas une syrah de côteau de grande extraction, à la puissante délicatesse florale, un côte rôtie ou un cornas de vigneron.
Cette disposition explique également sa conception de l'hospitalité. Il ne voit pas le sommelier comme un technicien chargé d’ânonner un savoir, mais comme un passeur chargé d'organiser une découverte. Le convive idéal n'est pas celui qui sait déjà, mais celui qui accepte, le temps d'un repas, de suspendre ses certitudes pour se laisser conduire ailleurs. Cette confiance, qu'il considère comme une forme de cadeau, il s'efforce de ne jamais la trahir, mais il a toujours préféré la conversation sur le vin à son commentaire malheureusement incontournable au service.
Peut-être est-ce finalement là que réside l'unité profonde de ce parcours apparemment disparate. Car si Jérôme Sabatier a consacré sa vie à la musique, aux textes, à la cuisine et au vin, ce n'est sans doute pas parce qu'il s'agirait d'activités différentes, mais parce qu'elles relèvent toutes d'une même conviction, ancienne et peut-être un peu démodée : que le goût est une forme de connaissance, que la curiosité est une vertu morale autant qu'intellectuelle, et qu'il n'existe pas de plus grand plaisir que celui qui consiste, toute une vie durant, à continuer d'apprendre à aimer.