Aux Bacchanales, le goût commence dehors

Pourtant, une partie de l'identité de la maison se construit depuis longtemps loin de la cuisine, sur les chemins de l’Ardèche ancestrale de Jean-Baptiste (à égalité avec le Cilento italien), de l’'Auvergne de coeur de Jérôme, dans les Monts du Lyonnais, le Pilat ou sur le plateau de Hauteville.

Le chef et son compagnon sommelier, mycologue amateur, partagent depuis des années ce plaisir simple : cueillir. Des champignons, bien sûr, lorsque la saison le permet, mais aussi des plantes, des fleurs, des fruits sauvages ou du jardin familial de Jean-Baptiste, fourni et tenu par une mère d’origine paysanne qui a gardé l’amour de son potager et verger,  qui, parfois, trouveront leur place dans les assiettes, les infusions ou les préparations de la maison.

La cueillette ici n'est absolument pas une démarche professionnelle. Elle relève d'une attention au vivant, d'une curiosité et d'un rapport concret aux territoires. Certaines sorties sont fructueuses, d'autres beaucoup moins. Toutes ont en commun d'imposer le même exercice : observer, patienter, accepter l'incertitude et se réjouir de ce qui est offert.

À l'automne, les promenades conduisent souvent vers les champignons. Les coins ancestraux à cèpes de la mère du chef, le fabuleux coin à girolles, avec de rares girolles améthyste, de l’arrière-grand-père de Jérôme, les coins du Sancy qu’ils se sont créés tous les deux, et les coulemelles, chanterelles ou trompettes de la mort viennent selon le bonheur de la cueillette compléter les approvisionnements du restaurant ou sont séchés pour prolonger le souvenir d'une parfois très belle récolte. Pour le sommelier, mycologue amateur, ces moments conservent intact le plaisir de la découverte et de la reconnaissance, cette satisfaction particulière que procure la rencontre avec un paysage autant qu'avec une espèce ; le chef y communie avec ses racines paysannes dans un bonheur non dissimulé.

Le printemps est marqué par un autre rituel : la cueillette de l'ail des ours. Chaque week-end de sa courte saison, pour le plus vif plaisir de son berger allemand, le couple parcourt les environs de Lyon, le plateau de Hauteville ou, plus rarement, certaines zones d'Auvergne où pousse un ail des ours plus délicat encore, sur ces terrains acides où il se fait en plus fort rare par essence puisque c’est une plante plutôt de terrain basique ou alluvionnaires. Cette récolte nourrit directement les cartes printanières des Bacchanales : l'huile d'ail des ours du chef, devenue emblématique, mais aussi de nombreuses préparations qui accompagnent le retour des beaux jours. Les orties, elles aussi, participent à cette cuisine de saison.

D'autres récoltes interviennent plus ponctuellement. La mauve est utilisée pour le bleu remarquable qu'elle produit. La menthe à feuilles rondes, associée à la menthe poivrée, compose une infusion devenue une signature de la maison. Les mûres sont conservées au vinaigre, les cerises et les griottes, sauvages ou du jardin, mises en conserve, tandis que les figues du jardin familial ou les fleurs d'acacia et de sureau sauvages destinées aux sirops des desserts trouvent, selon les années, leur place dans les desserts et les préparations de garde.

Cette pratique de la cueillette n'a jamais eu pour vocation de transformer la cuisine des Bacchanales en cuisine sauvage. La maison demeure profondément attachée à une culture culinaire classique. Mais ces heures passées dehors nourrissent une certaine idée du goût : celle qui naît de la fréquentation des saisons, des paysages et des produits dans une réalité tangible.

Au fond, nous ne cherchons pas dans la nature un discours ou une identité. Nous y cherchons ce que tout cuisinier et tout sommelier recherchent : une compréhension intime du goût.